Pembuatan Gula Merah Secara Tradisional

Penjelajahan walah di wilayah Banyumas akhirnya membawa walah ke salah satu produk industri rumah tangga yang cukup terkenal dari wilayah ini, yaitu gula merah yang juga disebut sebagai gula jawa atau gula kelapa. Gula kelapa hasil produksi Banyumas ini beda banget lho sama gula kelapa yang biasa dijual di pasar di kota-kota. Gula merah yang dijual di pasar-pasar kota besar kebanyakan berwarna coklat tua, atau cenderung kehitaman dan rasanya pun kadang sudah kurang manis bercampur rasa asin. Gula merah yang ada di kota jika disimpan terlalu lama biasanya berubah menjadi lembek dan lengket, sedangkan gula jawa produksi banyumas ini berwarna coklat terang, manisnya asli, dan keras, bahkan setelah lama disimpan sekalipun. Gula jawa yang masih asli ini, enak banget buat campuran masakan, semisal bacem, dan juga sebagai campuran es kelapa muda atau wedang jahe… hmmmmm.

Cerita ini bermula dari kakak ipar omnya walah yang meminta tolong buat memesan gula kelapa untuk dibawa buat oleh-oleh. Walah pun bisa berkenalan dengan pak Sumin, seorang pengolah gula kelapa yang kebetulan tinggal ga jauh dari kompleks tempat tinggal omnya walah. Bapak berusia 58 tahun ini pun menyambut gembira keinginan walah buat membuat tulisan tentang pembuatan gula merah secara tradisional yang sudah dilakoninya selama 41 tahun dan sudah menjadi profesi turun termurun dari orang tuanya dulu.

Proses yang mengawali rangkaian proses pengolahan gula merah ini adalah proses penyadapan. Gula merah ini memang dibuat dari hasil menyadap pohon kelapa pada pelepah daunnya yang belum mengembang. Proses penyadapan ini biasanya memakan waktu selama 24 jam, tetes demi tetes ditampung dalam sebuah wadah bambu kecil yang nanti akan dikumpulkan lagi dalam wadah bambu lagi yang lebih besar yang disebut bumbung. Dalam sehari, pak Sumin ini biasa menyadap minimal 30 pohon kelapa, dan biasanya pohon-pohon ini dikelola dengan sistim sewa, dengan bayaran gula merah antara 1 – 1,5 kg/pohon per bulan. Hasil sadapan yang disebut bandek di Banyumas, atau legen di wilayah lebih timur ini ga tentu jumlahnya. Saat suhu malam hari panas, hasilnya ga akan sebanyak saat suhu malam hari dingin O iya, bandek yang jadi bahan pembuatan gula merah ini berwarna putih keruh atau kekuningan. Bisa juga diminum langsung, atau difermentasikan menjadi tuak, minuman yang mengandung alkohol.

Bandek atau legen yang sudah terkumpul akan disaring untuk memisahkan kotoran, kemudian direbus setelah dicampur dengan larutan air rebusan kulit manggis dan gamping. Air rebusan manggis ini sekarang banyak digantikan dengan obat kimia yang dijual di toko obat untuk lebih mempercepat proses pembuatan dan pengeringan gula merah. Lama perebusan berkisar antara 3-4 jam, tergantung kadar air yang terkandung dalam bandek. Kandungan air dalam bandek ini dipengaruhi oleh cuaca. Saat turun hujan, kadar air yang terkandung dalam bandek menjadi lebih banyak dan membuat proses perebusan akan memakan waktu lebih lama.

Bandek atau legen ini direbus di atas tungku tanah liat yang menggunakan bahan bakar kayu dan merang (serbuk gergaji). Selama proses perebusan, bandek harus terkadang diaduk supaya tidak luber ke luar. Semakin lama, bandek akan menjadi mengental dan berubah warna menjadi kecoklatan. Jika sudah cukup kental, bandek pun diangkat dari tungku untuk dicetak. Setelah diangkat dari tungku pun, bandek harus terus diaduk sampai semakin mengental dan siap dicetak.


Calon gula jawa yang masih berupa cairan kental ini pun akhirnya dituang menggunakan gayung yang  terbuat dati batok kelapa ke dalam cetakan-cetakan kecil dari bambu yang sudah disiapkan sebelumnya. Proses penuangan adonan ini pun harus cepat, karena jika tidak, akan mengeras dan tidak bisa dicetak. Di Purbalingga, cetakan yang digunakan bukan dari bambu, melainkan batok kelapa, sehingga bentuk gulanya pun sedikit berbeda. Deretan bambu yang digunakan untuk mencetak gula kelapa ini pun mengingatkan walah pada cetakan kue putu, walaupun ukurannya emang jauh lebih besar.

Adonan gula merah ini akan mengeras saat dingin, dan proses ini biasanya memakan waktu sekitar 10 – 15 menit hingga gula merah sudah cukup mengeras dan bisa dilepas dari cetakan. O iya, cetakan-cetakan bambu itu bukan cetakan sekali pakai melainkan dipakai berulang-ulang sehingga harus dicuci setelah dipakai mencetak dan sebelum dipakai mencetak. Gula merah yang sudah dilepas dari cetakan ngga akan langsung dikemas, tapi diangin-anginkan dulu supaya bener-bener kering dan keras. Biasanya proses angin-angin ini memakan waktu sekitar beberapa jam sehingga kualitas gula jawa dapat terjaga saat pengemasan dan biasanya, hasil dari penyadapan 30 pohon kelapa itu menghasilkan 9 – 11 kg gula merah jadi yang biasanya dijual Rp 9200 per kilonya… wew… ga terlalu banyak yah ternyata hasilnya buat pak Sumin.

Demikian akhirnya walah bisa melihat secara langsung proses pembuatan gula kelapa secara tradisional di gubug sederhana pak Sumin. Sebagai perbandingan, keseluruhan proses pembuatan gula merah ini bisa dibilang nyaris sama lho dengan proses pembuatan minyak kelapa, tapi bahan bakunya memang berbeda. Jika gula kelapa menggunakan bandek yang merupakan hasil penyadapan pelepah daun kelapa, minyak kelapa menggunakan bahan baku dari santan. Akhir kata, ini menjadi pengalaman baru lagi buat walah setelah dulu walah juga berkesempatan melihat langsung proses pembuatan kompia dan pia-pia di Balong, pembuatan karak (kerupuk gendar) di Bratan, pembuatan sanggul dan bulu mata palsu di Kutasari, dan pembuatan instrumen gamelan di Mojolaban yang keseluruhannya masih dikerjakan secara manual. Sungguh satu pengalaman menarik yang bisa walah share buat teman-teman Empiyer yang belum berkesempatan melihat secara langsung. Tunggu cerita walah selanjutnya saat melihat langsung pembuatan getuk goreng khas Sokaraja yah